Fondée en 2008, KOVAL, première distillerie établie à Chicago depuis les années 1880, produit selon les préceptes organiques du whisky, des liqueurs et des spiritueux de spécialité. Les deux fondateurs, Robert et Sonat Birnecker, ont délaissé leurs carrières universitaires pour implanter aux États-Unis les traditions de distillerie de la famille autrichienne de Robert. Résolus à produire intégralement leurs propres spiritueux organiques (sans recourir à la pratique d’achat et d’embouteillage de spiritueux du commerce, courante dans l’industrie), ils aspirent à modifier l’idée que les gens se font du whisky en signant un nouveau style fondé sur l’emploi du seul « coeur » de distillation, garant d’un whisky plus net et plus pur. Du grain à la bouteille, chaque étape de la production est soigneusement contrôlée. Des contrats sont passés avec des agriculteurs locaux qui produisent les grains; ceux-ci sont ensuite moulus et brassés sur place. Viennent ensuite la distillation, l’embouteillage et le conditionnement. Lauréat de nombreux prix internationaux, Robert travaille aussi comme consultant auprès d’une industrie artisanale naissante. KOVAL compte désormais aux États-Unis parmi les meilleurs fabricants indépendants de spiritueux de petite production. Chez Koval, tous les whiskeys sont issus de « fûts uniques » de 30 gallons ( 113 L ) bousinés ou « cuits » par la chauffe. Le cœur du distillat peut ainsi développer ses saveurs et acquérir les notes de céréale les plus fines. Grâce à son numéro unique, chaque bouteille de Koval peut être retracée jusqu’au fût d’où elle provient. Fidèle à sa philosophie d’intégration totale de sa production « de la céréale à la bouteille », Koval contrôle minutieusement toute les étapes du processus.